כנאפה מושלמת כמו בדוכן הקטן בשוק באיסטנבול

כנאפה הוא קינוח אייקוני במטבח הסורי – שמי – פלסטיני ומופיע גם בגרסאות
דומות בעיקר במטבח התורכי והבלקני. 
מקור הכנאפה לא ברור, אך יש עדויות לקינוח המחבת הגבינתי בסיפורי אלף לילה ולילה ובספרי מתכונים תורכים מהמאה ה15. 
הכנאפה בנוי משכבות של חוטי בצק דקיקים (ולעתים סולת) אפויים במחבת על אש, עם חמאה וגבינה עם אחוז שומן גבוה. 
לעתים קרובות מוסיפים לכנאפה אגוזים או פיסטוקים. 
יש הקוראים לחוטי הבצק כנאפה כמו שקוראים לקינוח כולו ובתורכיה קוראים להם קדאיף.

בכל הגרסאות נהוג להשתמש בגבינה מקומית, בדרך כלל מכבשים או עזים עם אדפטציות לחיך המערבי (גבינות בקר). 
אחת מהגרסאות המפורסמות לכנאפה היא הכנאפה הנבלוסית, זו של שכם.  שם מתמשים בגבינה מקומית המכונה נבלוסית, ומוסיפים צבע מאכל כתום המשווה לכנאפה צבע כתום עז.
(אך כנאפה ללא צבע מאכל נחשבת לטובה יותר).

***

כדי להגיע למתכון המושלם לכנאפה הלכתי עד סוף העולם וחזרתי חזרה כדי להבין שיש אלף גרסאות לכנאפה, וככל הנראה כל אחת טובה בדרכה.
אם אצטט לכם את ההודעה שכתב לי  מורט, הבעלים של של חנות הבאקלאווה הכי ותיקה וטובה בגזיאנטפ שבדרום תורכיה (הוא מתקן אותי "לא הכי ותיקה, הכי ותיקה בין כל אלה שעוד קיימות"), אתם תצחקו.
שאלתי אותו איזו גבינה הם שמים בכנאפה, והוא אמר "בכל אזור משתמשים בגבינה המקומית שלהם, לדוגמא באנטקיה הם מכניסים לכנאפה גבינה אנטקית, באורפה הם ישימו גבינה אורפלית וכן הלאה…"
בתכלס, זה גם מה שרפרם אמר לי, אבל זה לא הניח את דעתי כשהייתי נחושה בדרכי לתרגם את הקינוח המופלא הזה לגבינות שיש לנו פה בארץ.
אחרי מורט ורפרם עברתי למהמט, שהוא שף באיסטנבול (לשעבר במסעדה החשובה צ'יה ואם זה לא אומר לכם כלום לכו תדליקו chef's table ותראו את הפרק על צ'יה ואז את כל הפרקים האחרים), וגם מלמד בישול באוניברסיטה, יש לו ידע עצום במטבח המקומי, אז שאלתי אותו, והוא אמר לי "חן, מוצרלה!"
מה מוצרלה? רק מוצרלה? "כן".
בלי גבינות עיזים בכלל? ריקוטה? משהו? הוא אמר "לגבינות עיזים יש ריח של עיזים, ואנחנו לא אוהבים את זה בכנאפה שלנו, מעדיפים גבינות טריות כמו מוצרלה, ואם את מתעקשת את יכולה להוסיף מעט מאד גבינת עיזים רכה, אבל רק אם את מתעקשת ורק מעט מאד".
אז אני לא יודעת אם המוצרלה שיש לנו פה זהה למוצרלה שאפשר למצוא באיסטנבול (כנראה שלא), אבל ניסיתי, וגם לא יכולתי להתאפק והוספתי קצת ריקוטה עיזים והתוצאה לפניכם.

זה מתכון ששווה לגזור ולשמור לכל הכנאפה שתכינו בחיים, יש פה כמה סודות חשובים שמחברים בין הכנאפה של טורקיה לכנאפה של סוריה לזאת של שכם. אלו באמת טיפים גדולים שיעזרו לכם בעבודה עם קדאיף בכלל. 

לפני שניגשים להכנת הכנאפה, יש כמה דברים שחשוב להקפיד עליהם:
1) שערות הקדאיף צריכות להיות טריות וגמישות, ולא יבשות ושבירות.
בד"כ במקומות שמכינים כנאפה טובה יש אופציה גם לקנות שערות קדאיף טריות.
למשל תוכלו למצוא בשווקים בערים העתיקות של ירושלים, יפו, עכו וכו. גם במחנה יהודה יש, מול באשר יש מקום שמכין כנאפה עם קדאיף טרי ואפשר לרכוש ממנו.
2) החמאה- עדיף לה שתהיה מזוקקת. אפשר לעשות את זה בקלות בבית, הסבר תוכלו למצאו כאן (רק השמיטו את זרעי החילבה).
אם אתם עצלנים (כמוני) לשמחתכם התחילו למכור חמאה מזוקקת (הידועה בשמה סאמנה / גהי) כשרה בסופר שוק, זה סופר קטן שנמצא בלב שוק מחנה יהודה בשדרה הראשית.
ואם אתם ממש ממש עצלנים, אפשר להכין עם חמאה רגילה, לא מזוקקת, אבל דעו שהיא נוטה מעט להישרף ולהשפיע על הטעם כולו.
3) את הכנאפה אוכלים כשהיא חמה. אחרת הגבינה מתקררת ומתקשה ומאבדת מהאלסטיות שלה, וזה טוב, אבל פחות.

יאלה, נראה לי שאתם כבר מוכנים
(ואל תשכחו לשלוח לי תמונות)

מצרכים (ל-2כנאפה בקוטר 16-18 או כנאפה אחת בקוטר 22-24 ס"מ)
250 גרם שיערות קדאיף טריות
2 כדורי מוצרלה (200-250 גרם)
אופציונלי: 2 כפות ריקוטה עיזים (אם לא מצאתם אפשר גם פרומז')
150 גרם חמאה מזוקקת (או רגילה)
1 כוס סוכר
1 כוס מים
רבע לימון עם קליפתו

פיסטוקים קצוצים לקישוט

אופן ההכנה:
הכנות מוקדמות:
– מוציאים חמאה מהמקרר, נותנים לה לשבת עד שהיא מגיעה לטמפרטורת החדר.
– מבשלים סירופ סוכר: בסיר קטן מניחים כוס מים, כוס סוכר רבע לימון. מבשלים עד שהסירופ מסמיך כמו שמן. מצננים.

בונים את הכנאפה:
כשהסירופ עוד מעט חמים מערבבים 150 גרם חמאה עם רבע כוס סירופ, עד למרקם אחיד.
קוצצים את הקדאיף לחתיכות קטנות בעזרת סכין חדה או מספריים נקיות.
מערבבים את הקדאיף היטב עם החמאה שערבבנו עם הסירופ, עד שכל הקדאיף מצופה בחמאה.
משמנים את מחבת עם מעט חמאה ומניחים שכבה אחידה של קדאיף בתחתית.
קוצצים את כדורי המוצרלה ומערבבים אותם עם 2 כפות של ריקוטה עיזים או כף של פרומז'.
מניחים שכבה מתערובת הגבינות מעל שכבת הקדאיף, ומכסים את הגבינות בשכבה נוספת של קדאיף.
לוחצים את הכנאפה עם צלחת קטנה כדי להדק אותה היטב.
מכניסים את המחבת למקפיא לחצי שעה.
כעבור חצי שעה מדליקים את הגז על אש קטנה ומניחים את המחבת.
נותנים לשערות הקדאיף בתחתית להשחים ולקבל קריספיות- זה אמור לקחת כ4-5 דקות, תוכלי להרים את הדפנות מדי פעם עם סכין ולבדוק אם הקדאיף השחים יפה.
בשלב הזה הופכים את הכנאפה על מגש או צלחת ללא שוליים ומחזירים למחבת, הפעם כשהצד שהיה למעלה יהיה כלפי מטה.
כשהכנאפה מוכנה וחמה שופכים עליה סירופ קר ומתענגים על הצלילים.
מקשטים בפיסטוק קצוץ וזוללים יחד.

Print Friendly, PDF & Email

תגובות

  1. האם ניתן להכין עם גבינה שהיא לא עיזים?

  2. למה מכניסים את הכנאפה למקפיא לפני הבישול?

    • כך הקדאיף קר והוא מתבשל ונהיה קריספי לאט לאט, ובצורה הזאת את מבטיחה שהוא יהיה שחום ופריך לכל העובי שלו, ולא רק בשכבה החיצונית.

  3. איריס בלנקה
    says:

    מרטיבים את שיערות הקדאיף קודם בסירופ סוכר ואחר כך בחמאה המומסת?

    • החמאה והסירופ מאוחדים, מערבבים אותם יחד כמו שכתוב(:

      • תודה על המתכון נשמע מעולה.
        אפשר פשוט מוצרלה מגוררת ? מה מיוחד דווקא בכדור ?
        בזמנו הקפאתי איטריות קדאיף טריות במקפיא , כמה זמן מראש צריך להוציא מהמקפיא?

        • מוצרלה מגוררת היא מוצרלה יבשה.
          כדורי מוצרלה הם מוצרלה טריה. יש הבדל עצום בטעם.
          להפשיר את האטריות במקרר כמה שעות לפני.

  4. מצאתי רק שערות קדאיף מיובשות.
    יצא טוב?

  5. זה טעים גם כששומרים לאחר כך אם מכינה לשבת?

  6. האם אפשר להכין מראש במקפיא ורק יום למחרת להכין במחבת ?

  7. אשמח לדעת מה הכוונה כדורי מוצרלה? מוצרלה מגורדת זה סבבה?
    וכמה זה 2 כדורים?
    תודה רבה אלופה!

    • 2 כדורי מוצרלה (גדולים, ולא בייבי) שוקלים בערך 200-250 גרם.
      מוצרלה מגורדת היא מוצרלה יבשה ולכן לא מתאימה פה..

  8. הי, האם ניתן להכין בתנור? (צריכה להכין כמות ממש גדולה)
    תודה רבה

  9. מתכון מצוין. יצא טעיםםםםםם. תודה רבה

  10. מתכון מעולה!
    שאלה: יש אפשרות להכין מראש במחבת (שלוש שעות מראש) ולשמור במקרר/ מקפיא ורק לפני ההגשה לבשל על הגז?

  11. יצא מושלם , ממש תודה!!!

  12. אני גר בארה"ב והקדאיף היחידי שאני מוצא פה הוא קפוא.. זה בסדר?
    לדעתך להשתמש בחלומי בתור גבינה יהיה טוב?

  13. איפה קונים אטריות קדאיף טריות ?

  14. אם אני אשים קצת ריקוטה וקצת פרומעז ייצא טוב ? חיפשתי ריקוטה עזים בכל סופר אפשרי

  15. ושדי אסנת
    says:

    היי חן יקרה.
    ראשית אני ממש נהנת מהמתכונים שלך שאפו.
    אני רוצה להכין את הכנאפה למשלוחי מנות אני צריכה להכין 10 מנות.
    שאלותי
    א- האם ניתן מהערב להכין במחבתות להניח במקרר ללילה ובבוקר לטגן?
    ב-האים ניתן לחמם לאחר מכן את הכנאפה על מנת שיהיה חם?
    ג-את בטח מכירה משקה איירין ילך טוב ביחד?
    תודה רבה

    • סליחה על האיחור המוגזם בתגובה..
      עקרונית אפשר לשמור במקרר ולטגן לפני ההגשה.
      כנאפב לא מתחממת טוב. זה כמו פיצה(:
      ילך מצויין עם איירין(:

  16. אם קניתי כדורי מוצרלה קטנים אפשר להכין מהם ?

  17. כשאתה כותב כדורי מוצרלה אתה מתכוון לכדורים הלבנים? או למצורלה שהיא כמו גבינה צהובה?

  18. אפשרי להכין עם גבינת מסקרפונה?

  19. רציתי לשאול כיצד לפרק את כדורי המוצרלה על הקדאיף? בעצם כיצד אני יוצר שכבה אחידה של גבינה?

  20. שלום האם אפשר להשתמש בגליל של גבינת מוצרלה(דומה לגליל של פרומעז)?

  21. אהלן
    קניתי כדורי מוצרלה קטנים עד כמה זה משנה?
    תודה!

  22. האם אפשר להחליף את הגבינה במשהו קצת פחות שמן? למשל גבינת טוב טעם?

  23. אהלן. יש אפשרות לעשות עם שמן ולא חמאה?

  24. היי
    קניתי כדורי מוצרלה קטנים(טריים)
    זה בסדר?
    תודה !

  25. היי, אני גרה בחו"ל ולא מצאתי ריקוטה.. איזה סוג גבינה אחר אפשר להשתמש? יש לי גבינת עזים וגבינת שמנת (פילדלפיה). יש לי גם מסקרפונה….. תודה !! 🙂

    • חן קורן
      says:

      כל מה שמצאת הן גיבנות כבדות.. אני בטוחה שיש תחליף לריקוטה.. זאת גבינה יחסית קלה ולא שמנה

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

דילוג לתוכן