כנאפה מושלמת כמו בדוכן הקטן בשוק באיסטנבול

כדי להגיע למתכון המושלם לכנאפה הלכתי עד סוף העולם וחזרתי חזרה כדי להבין שיש אלף גרסאות לכנאפה, וככל הנראה כל אחת טובה בדרכה.
אם אצטט לכם את ההודעה שכתב לי  מורט, הבעלים של של חנות הבאקלאווה הכי ותיקה וטובה בגזיאנטפ שבדרום תורכיה (הוא מתקן אותי "לא הכי ותיקה, הכי ותיקה בין כל אלה שעוד קיימות"), אתם תצחקו.
שאלתי אותו איזו גבינה הם שמים בכנאפה, והוא אמר "בכל אזור משתמשים בגבינה המקומית שלהם, לדוגמא באנטקיה הם מכניסים לכנאפה גבינה אנטקית, באורפה הם ישימו גבינה אורפלית וכן הלאה…"
בתכלס, זה גם מה שרפרם אמר לי, אבל זה לא הניח את דעתי כשהייתי נחושה בדרכי לתרגם את הקינוח המופלא הזה לגבינות שיש לנו פה בארץ.
אחרי מורט ורפרם עברתי למהמט, שהוא שף באיסטנבול (לשעבר במסעדה החשובה צ'יה ואם זה לא אומר לכם כלום לכו תדליקו chef's table ותראו את הפרק על צ'יה ואז את כל הפרקים האחרים), וגם מלמד בישול באוניברסיטה, יש לו ידע עצום במטבח המקומי, אז שאלתי אותו, והוא אמר לי "חן, מוצרלה!"
מה מוצרלה? רק מוצרלה? "כן".
בלי גבינות עיזים בכלל? ריקוטה? משהו? הוא אמר "לגבינות עיזים יש ריח של עיזים, ואנחנו לא אוהבים את זה בכנאפה שלנו, מעדיפים גבינות טריות כמו מוצרלה, ואם את מתעקשת את יכולה להוסיף מעט מאד גבינת עיזים רכה, אבל רק אם את מתעקשת ורק מעט מאד".
אז אני לא יודעת אם המוצרלה שיש לנו פה זהה למוצרלה שאפשר למצוא באיסטנבול (כנראה שלא), אבל ניסיתי, וגם לא יכולתי להתאפק והוספתי קצת ריקוטה עיזים והתוצאה לפניכם.

זה מתכון ששווה לגזור ולשמור לכל הכנאפה שתכינו בחיים, יש פה כמה סודות חשובים שמחברים בין הכנאפה של טורקיה לכנאפה של סוריה לזאת של שכם. אלו באמת טיפים גדולים שיעזרו לכם בעבודה עם קדאיף בכלל. 

לפני שניגשים להכנת הכנאפה, יש כמה דברים שחשוב להקפיד עליהם:
1) שערות הקדאיף צריכות להיות טריות וגמישות, ולא יבשות ושבירות.
בד"כ במקומות שמכינים כנאפה טובה יש אופציה גם לקנות שערות קדאיף טריות.
למשל תוכלו למצוא בשווקים בערים העתיקות של ירושלים, יפו, עכו וכו. גם במחנה יהודה יש, מול באשר יש מקום שמכין כנאפה עם קדאיף טרי ואפשר לרכוש ממנו.
2) החמאה- עדיף לה שתהיה מזוקקת. אפשר לעשות את זה בקלות בבית, הסבר תוכלו למצאו כאן (רק השמיטו את זרעי החילבה).
אם אתם עצלנים (כמוני) לשמחתכם התחילו למכור חמאה מזוקקת (הידועה בשמה סאמנה / גהי) כשרה בסופר שוק, זה סופר קטן שנמצא בלב שוק מחנה יהודה בשדרה הראשית.
ואם אתם ממש ממש עצלנים, אפשר להכין עם חמאה רגילה, לא מזוקקת, אבל דעו שהיא נוטה מעט להישרף ולהשפיע על הטעם כולו.
3) את הכנאפה אוכלים כשהיא חמה. אחרת הגבינה מתקררת ומתקשה ומאבדת מהאלסטיות שלה, וזה טוב, אבל פחות.

יאלה, נראה לי שאתם כבר מוכנים
(ואל תשכחו לשלוח לי תמונות)

מצרכים (ל-2כנאפה בקוטר 16-18 או כנאפה אחת בקוטר 22-24 ס"מ)
250 גרם שיערות קדאיף טריות
2 כדורי מוצרלה
אופציונלי: 2 כפות ריקוטה עיזים (אם לא מצאתם אפשר גם פרומז')
150 גרם חמאה מזוקקת (או רגילה)
1 כוס סוכר
1 כוס מים
רבע לימון עם קליפתו

פיסטוקים קצוצים לקישוט

אופן ההכנה:
הכנות מוקדמות:
– מוציאים חמאה מהמקרר, נותנים לה לשבת עד שהיא מגיעה לטמפרטורת החדר.
– מבשלים סירופ סוכר: בסיר קטן מניחים כוס מים, כוס סוכר רבע לימון. מבשלים עד שהסירופ מסמיך כמו שמן. מצננים.

בונים את הכנאפה:
כשהסירופ עוד מעט חמים מערבבים 150 גרם חמאה עם רבע כוס סירופ, עד למרקם אחיד.
קוצצים את הקדאיף לחתיכות קטנות בעזרת סכין חדה או מספריים נקיות.
מערבבים את הקדאיף היטב עם החמאה שערבבנו עם הסירופ, עד שכל הקדאיף מצופה בחמאה.
משמנים את מחבת עם מעט חמאה ומניחים שכבה אחידה של קדאיף בתחתית.
קוצצים את כדורי המוצרלה ומערבבים אותם עם 2 כפות של ריקוטה עיזים או כף של פרומז'.
מניחים שכבה מתערובת הגבינות מעל שכבת הקדאיף, ומכסים את הגבינות בשכבה נוספת של קדאיף.
לוחצים את הכנאפה עם צלחת קטנה כדי להדק אותה היטב.
מכניסים את המחבת למקפיא לחצי שעה.
כעבור חצי שעה מדליקים את הגז על אש קטנה ומניחים את המחבת.
נותנים לשערות הקדאיף בתחתית להשחים ולקבל קריספיות- זה אמור לקחת כ4-5 דקות, תוכלי להרים את הדפנות מדי פעם עם סכין ולבדוק אם הקדאיף השחים יפה.
בשלב הזה הופכים את הכנאפה על מגש או צלחת ללא שוליים ומחזירים למחבת, הפעם כשהצד שהיה למעלה יהיה כלפי מטה.
כשהכנאפה מוכנה וחמה שופכים עליה סירופ קר ומתענגים על הצלילים.
מקשטים בפיסטוק קצוץ וזוללים יחד.