תבשיל ת'ומייה אביבי, עם קוסקוס כשל"פ מטורף (או: מה קבלתי בתמורה לפקיילה של סבתא יעקוטה, וגם: מתכון לתבשיל חסה וארטישוק)

זו ללא ספק הכותרת הכי ארוכה שהיתה לי לפוסט אבר.
כמה דברים הספקנו להכין בבוקר אחד!
עז תלםהאיש והכרובית, אחד הבשלנים המוכשרים שאני מכירה.
הוא כל כך יסודי ומדוייק- ההפך הגמור ממני, והיה לי ברור שהולכים להיות פיצוצים במטבח.
אבל זהו, שלא היו פיצוצים, וגם לא צעקות.
היה פשוט כיף.
בוקר שלם בישלנו יחד ועז גילה לי המון סודות משפחתיים בתמורה לסוד אחד שאני גיליתי לו: המתכון לפקיילה של סבתא שלי.
זה היה קשה לשחרר, אני מודה, אבל באמת, אם כבר להעביר את זה הלאה, אז רק לידיו המדוייקות של עז.
זה לא עניין של מה בכך עבורי, אבל אני גאה בעצמי ושמחה בעצמי ששחררתי את האחיזה על המתכון המסורתי שעובר כבר דורות על גבי דורות במשפחות של תוניסאים.
אבל מה אני מגזימה, הכל על הפקיילה תוכלו לקרוא בפוסט המהמם שהתפרסם בהרחבה בבלוג של עז.
בואו נדבר על מה שאני קבלתי בתמורה:
1) מתכון לת'ומייה- קציצות טלה ברוטב של המון שום ונענע
2) מתכון לתבשיל צמחוני מטריף ולימוני של חסה עם ארטישוקים וצנוברים
3) מתכון לקוסקוס כשר לפסח, ולא נעים לומר שהוא אפילו טעים יותר וקליל יותר מהקוסקוס המקורי.
עסקה שווה לא?

את תבשיל הת'ומייה טעמתי לראשונה כשעז הגיע אלי להעביר אצלי בבית סדנת "קובה כדרך חיים"- הכל היה טעים ברמות-
אבל מנה אחת זכורה לי במיוחד- כתף טלה רך רך שוחה בתוך רוטב סמיך של שום והמון נענע.
אז כשעוז ביקש את המתכון לפקיילה, כבר ידעתי מה לבקש בתמורה.
וקבלתי.
ומסתבר, שמה ששלי- שלכם.

שימו לב, בסוף המתכון הזה, יש מתכון לתבשיל חסה וארטישוק
+ לינק למתכון לקוסקוס כשר לפסח מטורף שהולך לשנות לכם את החיים

חג שמח אהובים. 

והנה כמה מילים מעז:
רוטב הת'ומייה הוא מעדן שמור לבקיאים ברזי הבישול העיראקי. סבתא חנה מכינה אותו באביב, כשהשום הטרי נמצא בשיאו, והוא לוקח את הקובה הקלאסית ונותן לה טעמים מיוחדים וחגיגיים.
מאז שטעמתי אותו בפעם הראשונה לפני כמה שנים, אימצתי את השילוב הזה וניסיתי אותו על מגוון מנות.
כאן לטעמי הבסיס של לימון, שום ונענע (צרור שלם!) הוספתי קציצות טלה עסיסיות ופול ירוק, שיחד הופכים למנה אביבית חגיגית ויפה.

מתכון 1: תבשיל ת'ומייה אביבי: קציצות טלה ברוטב שום ונענע עם פול ירוק

5 מנות, בשרי, 40 דקות עבודה, שעה וחצי זמן כולל

מצרכים לקציצות:
600 גרם בשר טחון (השתמשנו בטלה טחון אבל אפשר גם בשר או עגל)
1 בצל בגודל בינוני, קלוף 
כף שטוחה בהרט
1/2 צרור פטרוזיליה
4-5 כפות קמח מצה
1 ביצה
1 כף מלח דק
שמן זית, לטיגון רדוד

מצרכים לתבשיל:
3 ראשים (כן!) שום ישראלי טרי
700-800 גרם תרמילי פול ירוק טרי
צרור נענע גדול של שוק
מיץ מלימון אחד (1/3 כוס מיץ)
2 כוסות מים
1 כף שטוחה מלח גס
1 כף גדושה סוכר חום

אופן הכנה:

לתערובת הקציצות:
מגררים את הבצל על פומפייה וסוחטים אותו היטב כדי להיפטר מנוזלים מיותרים. קוצצים דק את הפטרוזיליה.

שמים את הבשר הטחון בקערה ולשים אותו היטב, בסביבות 2-3 דקות, עד שהוא הופך לתערובת רכה מאוד. מוסיפים לקערה את הבצל הסחוט, הפטרוזיליה, הבהרט, הביצה וקמח המצה. מתבלים במלח ופלפל ומערבבים היטב. מכסים בניילון נצמד ומעבירים למקרר בזמן שעושים את ההכנות לרוטב.

הכנות לרוטב:

מפרידים את העלים מצרור הנענע וקולפים את כל ראשי השום. אפשר להשתמש בשיניים שלמות או לחלופין, אם משתמשים בשום טרי, להסיר רק את הקליפה החיצונית ואז לחתוך את ראש השום לרבעים או שישיות.

מחלצים את פולי הפול מהתרמיל (אנחנו השארנו עם הקליפה החיצונית של הפולים).

יצירת הקציצות:
בעזרת ידיים רטובות יוצרים קציצות בגודל כדורי פינג פונג.
מטגנים את הקציצות: מחממים שמן זית לטיגון רדוד  במחבת בגודל בינוני. מטגנים את הקציצות במספר סבבים, במשך 2 דקות מכל צד, עד הזהבה יפה.

מעבירים את הקציצות לצלחת.

לתבשיל:

שמים 2 כוסות מים בסיר רחב ושטוח. מוסיפים את השמן מהטיגון של הקציצות, את מיץ הלימון, הסוכר, המלח ועלי הנענע. מבשלים 2 דקות עד שעלי הנענע מתכווצים, טועמים ומוסיפים עוד מלח, מיץ לימון או סוכר לפי הטעם.

אז מסדרים בסיר יפה את כל שאר המרכיבים (שום, פול, קציצות מטוגנות).

מביאים לרתיחה ומבשלים מעל להבה נמוכה (ללא כיסוי) במשך 30 דקות, עד שהקציצות רכות ונימוחות ורוב הרוטב נספג או התאדה. טועמים ומתבלים במלח, פלפל ועוד סוכר אם צריך. מוזמנים להוסיף עוד מיץ לימון אם אתם מאוהבי החמוץ.

שלב רשות אבל מומלץ:

לפני ההגשה, מעבירים את הסיר ל-10 דקות לתנור חם (200 מעלות), כדי שהירקות יזהיבו גם מלמעלה. מגישים עם עלי נענע טריים מעל ויחד עם קוסקוס תירס, פירה או אורז.

אפשר להכין 3 ימים מראש.

מתכון 2: ארטישוק ברוטב חסה ולימון עם צנוברים

עז מספר: בהשראת מנת הפקיילה המפורסמת החלטתי לעשות מעשה ולבדוק מה יקרה אם אתייחס לחסה באותו כבוד ותשומת לב: בישלתי את עליה בשמן זית זמן ממושך עד שטעמה התרכך, ובעלים האלו השתמשתי כדי ליצור רוטב חדש לאחד מהירקות האביביים היפים ביותר: ארטישוק.
לא הרבה אנשים יודעים את זה, אבל הארטישוק והחסה הם קרובי משפחה, ולכן הטעמים שלהם ביחד במנה עובדים ממש טוב.
את תמצית החסה אפשר להוסיף לכל תבשיל שמכינים לאביב, מקציצות ותבשילי בשר ועד תבשילי קטניות שונים (רק חשוב להוסיף לה לימון לעידון הטעם).

4 מנות, טבעוני/פרווה, 30 דקות עבודה, שעתיים זמן כולל

מצרכים:
לתמצית חסה:
1-2 חסות גדולות, שטופות היטב, מיובשות וחתוכות לרצועות עבות
1/4 כוס שמן זית
מלח

לארטישוק:
4 ארטישוקים יפים
מיץ מלימון אחד
1-2 כפות סוכר
חופן קטן צנוברים קלויים, להגשה

2 כוסות מים
מלח ופלפל שחור גרוס

אופן הכנה:
לתמצית חסה:
שמים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח.
מוסיפים את עלי החסה המלח (בערך כפית גדושה) וממבשלים מעל להבה בינונית-נמוכה שעה-שעה וחצי אגב ערבוב, עד שעלי החסה מתרככים ורוב הנוזלים שהפרישה התאדו.
את תמצית החסה ניתן לשמור בהקפאה שלושה חודשים או במקרר חמישה ימים.

לרוטב:
שמים 1/2 מתמצית החסה בסיר בגודל בינוני קטן. מוסיפים את מיץ הלימון, הסוכר, המים והמלח ומביאים לרתיחה. הרוטב צריך להיות חמוץ וטיפה מתוק. מבשלים מעל להבה בינונית בזמן שעובדים על הארטישוקים.

מגלפים את לבבות הארטישוק כפי שמוסבר כאן https://www.thekitchencoach.co.il/%D7%90%D7%99%D7%9A-%D7%9C%D7%A7%D7%9C%D7%A3-%D7%90%D7%A8%D7%98%D7%99%D7%A9%D7%95%D7%A7/ .

חותכים לרבעים וברגע שמסירים את השערות שבבסיס הלב מעבירים לרוטב החמוץ (החלק הפנימי של הלב משחיר מהר וככה הוא נשאר יפה).
ברגע שכל רבעי הארטישוק ברוטב (כולם צריכים להיות מכוסים בנוזל, אם צריך מוסיפים עוד מים) מבשלים, ללא כיסוי 30-40 דקות מעל להבה בינונית נמוכה עד שלבבות הארטישוק רכים לגמרי.
טועמים ומתקנים תיבול במלח, פלפל, סוכר ולימון לפי הטעם לפני ההגשה. ניתן להכין 3-4 ימים מראש.

כשמגישים מפזרים מעל צנוברים קלויים (או כל אגוז אחר שאוהבים).

מתכון שלישי: קוסקוס תירס שהולך לשנות לכם את החיים

https://www.thekitchencoach.co.il/%D7%90%D7%99%D7%9A-%D7%9C%D7%94%D7%9B%D7%99%D7%9F-%D7%A7%D7%95%D7%A1%D7%A7%D7%95%D7%A1-%D7%AA%D7%99%D7%A8%D7%A1-%D7%9C%D7%9C%D7%90-%D7%92%D7%9C%D7%95%D7%98%D7%9F/

 

Print Friendly, PDF & Email

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

דילוג לתוכן